Η Πελοποννησιακή κουζίνα και η ελληνική κατ’ επέκταση, στηρίζεται από την ποιότητα των υλικών, τους ευφυείς συνδυασμούς γεύσεων και υλικών και στην απλή τους τεχνοτροπία που σκοπό έχει να διατηρήσει την γευστική και διατροφική αρτιότητα του τροφίμου. Η χρήση του ελαιολάδου, του κρασιού και του μελιού μαζί με αυτή των μπαχαρικών και των βοτάνων αποτελούν ακρογωνιαίο λίθο στο «χτίσιμο» της γευστικής έντασης αλλά και της χαρακτηριστικής γευστικής μοναδικότητας των πελοποννησιακών εδεσμάτων. Χαρακτηριστικά παραδείγματα το μοσχοκάρυδο στο παστίτσιο, το δενδρολίβανο στο στιφάδο, η ρίγανη στην λαδορίγανη, η κανέλα στο γαλακτομπούρεκο, το κύμινο στα σουτζουκάκια κλπ. Η ανθρώπινη παρέμβαση περιορίζεται στο ελάχιστο αφού τα φρέσκα τοπικά προϊόντα, αποτελούν τον βασικό και καθοριστικό παράγοντα που χαρακτηρίζει την τοπική κουζίνα. Η πελοποννησιακή κουζίνα ακολουθεί την εποχικότητα και την εντοπιότητα και επηρεάζεται από τις εμπειρίες και τις επαφές του τόπου καθώς και τις θρησκευτικές δοξασίες νηστείες κλπ.
Η ελιά και το ελαιόλαδο καθορίζουν το τραπέζι εδώ ίσως περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη πρώτη ύλη.
Η Πελοποννησιακή κουζίνα χαρακτηρίζεται από την ελιά, που φαίνεται να φυτρώνει παντού από τις απόκρημνες ορεινές πλαγιές της Μάνης έως τις καταπράσινες πεδιάδες τις Ηλείας. Η κουζίνα της Πελοποννήσου ευωδιάζει από τα πλούσια αγροτικά προϊόντα της περιοχής. Μεταξύ αυτών, λεμόνια και πορτοκάλια, καρπούζια και πεπόνια, σταφύλια και όλα τα υποπροϊόντα τους (κρασιά, σταφίδες, ξίδι) αλλά και φημισμένες μελιτζάνες, εξαιρετικές ντομάτες και άφθονα άλλα λαχανικά κήπου όπως πιπεριές, κολοκύθια κα. Ξεχωριστό κομμάτι αποτελούν τα βότανα και τα μυρωδικά της Πελοποννήσου λόγω της μοναδικής βιοποικιλότητας τους με απίθανες γευστικές αλλά και θεραπευτικές ιδιότητες. Βασικό μέρος της Πελοποννησιακής κουζίνας έχουν τα ψάρια της θάλασσας αλλά και του γλυκού νερού όπως η πέστροφα αλλά και τα παστά όπως ο μπακαλιάρος, η λακέρδα (παλαμίδα ή ρίκι) και η ρέγκα. Πολύ σημαντικό στοιχείο είναι τα προϊόντα του αλευριού όπως το ψωμί και τα ζυμαρικά.
Η μαγειρική της Πελοποννήσου δεν βασίζεται σε εξεζητημένες και πολύπλοκες τεχνοτροπίες. Ως επί το πλείστον δίνει έμφαση στα καταπληκτικά και υψηλής ποιότητας υλικά αλλά και στους ευφυείς γευστικούς συνδυασμούς. Είναι απλή και ευθύς αντικατοπτρίζοντας τον χαρακτήρα και την ψυχή των Πελοποννησιακών. Ορισμένα από τα καλύτερα γεύματα είναι αυτά που γίνονται σε κατσαρόλα, όπως τα γευστικά μαγειρευτά με όσπρια και λαχανικά, με κοτόπουλο σιγομαγειρεμένο σε πλούσια σάλτσα μόνο από άφθονα κρεμμύδια, ντόπια φέτα και ελαιόλαδο.
Υπάρχει ένα τουλάχιστον λαχανικό που έχει μεγάλη φήμη, η μακριά λεπτή, ανοιχτή μοβ μελιτζάνα γνωστή ως Τσακώνικη, από την περιοχή γύρω από το Λεωνίδιο, στην ανατολική ακτή. Κάθε καλοκαίρι οι ντόπιοι διοργανώνουν ένα μεγαλοπρεπές φεστιβάλ προς τιμή της. Οι αγκινάρες είναι ένα ακόμα ανοιξιάτικο αγαπημένο τρόφιμο της πελοποννησιακής κουζίνας και υπάρχει μια ερωτική σχέση μεταξύ των μαγείρων και του ακανθώδους αυτού πράσινου-μοβ καρπού: μεταξύ άλλων, τις ψήνουν μαζί με αρνί σε ένα κλασικό Πασχαλινό πιάτο από τη Μάνη, τις μαγειρεύουν μαζί με αρνί σε ένα κλασικό Πασχαλινό πιάτο από τη Μάνη, τις μαγειρεύουν μπρεζέ με καρότα και αρακά στην Ηλεία, ή τις σιγοβράζουν με κοτόπουλο και αυγολέμονο φρικασέ κ.α.
Η κανέλα είναι αγαπημένο μπαχαρικό των Πελοποννησίων και αρωματίζει σχεδόν κάθε σάλτσα ντομάτας ισορροπώντας την οξύτητα της με την φυσική της γλυκύτητα. Οι νοικοκυρές της Πελοποννήσου έχουν μια τάση να γλυκαίνουν κάθε είδους αλμυρών πιάτων με μπαχαρικά όπως κανέλα ή με σταφίδες. Οι σταφίδες εμφανίζονται ακόμα και συνδυασμένες με παστό μπακαλιάρο σε ένα από τα πιο μοναδικά πιάτα της Ελλάδας, καθώς επίσης συνοδεύουν ένα ψάρι που λέγεται «Σαβόρο» της Πάτρας, που καρυκεύεται επίσης με δενδρολίβανο, ξίδι και ντομάτες.
Εξαιρετικής ποιότητας και τα τυροκομικά με μυζήθρες, φέτα ΠΟΠ, γιαούρτη σακούλας να αρτύζουν πολλά παραδοσιακά πιάτα, ενώ τα βρίσκουμε παντού και στα γλυκά από παραδοσιακές γαλατόπιτες μέχρι το κλασικό γαλακτομπούρεκο.
Κυρίαρχοι πρωταγωνιστές των κυριακάτικων γευμάτων είναι οι κόκορες, τα κουνέλια, το αρνί, το μοσχάρι και ο μπακαλιάρος. Τα χοιρινό έχει την τιμητική του με την παραδοσιακή δημιουργία ένδοξων προϊόντων όπως το παστό, το σύγκλινο, τα λουκάνικα με γεύση πορτοκάλι, ή θρούμπι, τα καπνιστά φιλέτα διατηρημένα σε ελαιόλαδο, που αποτελούσαν τα παραδοσιακά χειμωνιάτικα τρόφιμα. Ένα από τα πιο αγαπητά τοπικά πιάτα με χοιρινό παστό είναι μια απλή ομελέτα που λέγεται “καγιανάς” με ντομάτες, φέτα και σύγκλινο. Τα όσπρια όπως οι φακές, τα φασόλια, τα ρεβίθια και τα μαυρομάτικα φασόλια είναι αγαπημένα με τα τελευταία να συνδυάζονται με άγρια χόρτα όπως σέσκουλα, σπανάκι και μυρώνια. Το λάχανο, που λέγεται και «μάπα» στην τοπική διάλεκτο, συνδυάζεται με χοιρινό σε αρκετά χειμωνιάτικα πιάτα, αλλά γίνεται και λαχανοντολμάς με ρύζι ή πεντανοόστιμο κιμά, με σάλτσα αυγολέμονο ή με ντομάτα.
Στην Πελοπόννησο, το φάσμα των γεύσεων και ο συνδυασμός τους περιλαμβάνουν αναμφισβήτητα τα εξής:
Σάλτσες: το κλασικό αυγολέμονο, που μερικές φορές στην Πελοπόννησο εμπλουτίζεται με ντομάτες. Οι σάλτσες ντομάτας με κανέλα, η σκορδαλιά καρυκευμένη με ξίδι και μερικές φορές με καρύδια, αλλά και σε σάλτσα για κουνέλι, χοιρινό και τηγανητές αγκινάρες. Οι σάλτσες με βάση το κρεμμύδι, μαγειρεμένες μέχρι να λιώσουν σχεδόν τα κρεμμύδια και να γίνουν κρέμα, με κοτόπουλο και φέτα, με γίδα και ελαιόλαδο. Το φρικασέ αυγοκομμένο με μαρούλι, χόρτα και άνηθο κ.λπ.
Χαρακτηριστικοί συνδυασμοί:
- Ντομάτες, κανέλα, μπαχάρι και σταφίδες
- Αυγοκοφτά (ακόμα και οι σάλτες ντομάτας) και τα φρικασέ (χρήση αυγού λεμονιού και βότανων κυρίως άνηθο).
- Χόρτα (σέσκουλα, σπανάκι και άλλα γλυκά φυλλώδη χόρτα) μπρεζέ με ντομάτες, κρεμμύδια, φέτα και βότανα, σιγομαγειρεμένα με φασόλια (από φασόλια χάντρες μέχρι μαυρομάτικα αλλά και γίγαντες) μαγειρευτά με παστό μπακαλιάρο, αρνί ή γίδα, κοτόπουλο.
- Γλυκόξινη γεύση όπως ο τραχανάς, αλλά και «Σαβόρο» (γλυκόξινα μικρά τηγανητά ψάρια)
- Πορτοκάλι μπρεζέ με σπανάκι και σκόρδο, μια σπεσιαλιτέ της Μάνης.
- Λεμόνι και βότανα, και κυρίως ρίγανη.
